怎样看待烘焙食品中的添加剂?

时间:2018-9-5 分享到:

人类之所以为高等动物就是因为不断的追求和进取,当我们满足了最基本的温饱需求后,进而转向更高层次的品质追求,这不只体现在蕾上的味觉感受,还体现在唇齿间的口感体验。品相万千的甜品不只是因为味道的差别,更是体现在口感的迥异,可是你是否了解这些独特的口感源自何处?

“纯天然、无添加”大量的出现在人们的视野中,这种概念在食品领域生根发芽,随处可见。

膨胀的产品能迅速刺激味觉,立即反应食品有良好风味,并可促进胃肠消化吸收。那么又是哪些因素可能创造出成品的膨胀呢?

怎样看待烘焙食品中的添加剂?

除了酵母、搅拌、烘烤还有化学膨大剂,通过化学反应,在烤前或烘烤中的面糊体内释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使产品组织结构达到完美膨胀的品质。烘焙产品除了面包使用酵母,少数蛋糕、饼干可以脱离化学膨大剂制成,大多数蛋糕、饼干等西式制品获得膨胀效果的因素仍以化学膨大剂为主。

化学膨大剂主要分为臭粉、小苏打和泡打粉:

臭粉学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

小苏打即碳酸氢钠(NaHCO₃),是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

泡打粉又称速发粉或泡大或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。

怎样看待烘焙食品中的添加剂?

随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

双效泡打粉,一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。

这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕,在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5—1/3的气体,是面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部,在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要,尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

怎样看待烘焙食品中的添加剂?

了解了这么多关于膨松的产生,你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用;搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑;而烘烤这种膨大的力度有限,并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。

在拒绝之前,想想它曾经给我们带来了什么— 麦芬的浓郁却不失膨松细腻,低糖低油饼干却不失酥松可口,简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……

1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料,比如泡打粉,吉利丁。

2、有的「添加剂」属于可加可不加的,但加了会有一些优势。

比如吉士粉,有规模优势。你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱,只是要花很长的时间,要不停的搅拌,手都要麻了。如果用吉士粉,会很快,放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产,这当然是效率更快的。但是,顾客会觉得,咦,你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。内行可以吃出来,你是用吉士粉做的。

比如植物奶油,有价格优势。比起动物奶油,确实是非常不健康的。而且是很容识别,隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢,因为价格上确实便宜很多。因此,蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

比如稳定剂,有时间优势。做马卡龙是比较花功夫的,因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后,会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。当然,大师不需要添加剂的,有时,连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

怎样看待烘焙食品中的添加剂?

比如色素,有视觉优势。首先,当然是食用色素。还是马卡龙,应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味,你要好看甜美少女心,必然要用到圣诞红的色素,你要小清新蓝天tiffany,必然要用到靛蓝。小剂量的食用,并不会对健康有太大的危害。当然,如果你有时间有精力有原材料,也可以使用天然食材的颜色去上色,比如菠菜汁啦,草莓等。

3、有的「添加剂」属于没有必要加的,比如香精、防腐剂之类的。

防腐剂,那当然是纯商业利益角度去考虑了。很多包装过的食品,都会加,尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送,又不加防腐剂的话,很容易很容易坏。

没错,我们生活在一个处处危机的世界,层出不穷的食品安全事件让我们对丰富多彩的食品失去了安全感,专家的一篇篇论文呼吁让我们越来越盲目。但是过犹不及,抗拒非法添加物的坚定并不影响我们正确的选用添加剂,只要记住一个标准:适当的选择,适量的使用。相信我们可以在追求更健康味美的同时,也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。

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